Por Óscar Sánchez
Xalapa, Ver.-En las entrañas del Convento del Calvario, en una de las zonas más antiguas de la ciudad de Xalapa, un reducido grupo de mujeres entregadas en cuerpo y alma a Dios convierten la pepita de calabaza molida y azúcar en uno de los manjares que sana el alma y el cuerpo de las personas.
En los últimos 130 años, las hermanas Adoratrices Perpetuas del Antiguo Convento del Calvario mantienen intacta la receta de uno de los dulces más típicos de la cultura mexicana, elaborados con un toque de arte que los hacen inigualables: el jamoncillo.
“La receta es secreta, esa no se dice…”, afirma con una sonrisa de por medio la Hermana Catalina, una de las monjas que logra verdaderas obras de arte con el jamoncillo, que es convertido en miniaturas figuras de verduras, frutas y hasta animales.
Las sandías y melones, se mezclan con las calabazas, zanahorias y hasta con las aves cantoras en réplicas exactas, con detalles que sorprenden a cualquiera y que invitan a llevarlos a la boca para que el cuerpo se libere en una explosión de sabores que incluye nueces o piñones molidos.
“Nuestras primeras Madres que llegaron a fundar ya traían la receta, entonces así se fue en año en año y de generación en generación, tenemos casi 130 años que hacemos los dulces de jamoncillo”, dice, orgullosa la mujer originaria de la zona montañosa.
Foto: Identidad Veracruz
A unos cuantos metros el panteón 5 de Febrero, sobre la avenida 20 de noviembre, una de las más transitadas de la ciudad, las manos de una veintena de mujeres elaboran casi todo tipo de figurillas: peras, manzanas, guanábana, chirimoyas, zapote mamey, zapote negro, zapote chico, chiles, zanahorias, calabazas…
“Es con la práctica, al principio cuando nosotras comenzamos de postulantes, empezamos por hacer el palito que llevan y luego vamos avanzando, al principio no es fácil”, dice, como confesándose.
En el Monasterio Corpus Cristi, hogar del corazón incorruptible del Santo Rafael Guizar y Valencia, más de una monja bromea con dejar los hábitos debido a lo complicado de llegar a la perfección no sólo externa de los dulces, sino para conseguir un sabor único.
“Una hermana decía: creo que voy a perder mi vocación porque no me quedan”, suelta y ríe como una niña traviesa que también pasó por esas vicisitudes y que le enseñaron que la zanahoria y los limones son los más fáciles de darles forma.
La habilidad de crear las figuras de jamoncillo sólo es el complemento, porque el sabor que los distingue es el amor y entrega que ofrecen las mujeres con la pepita de calabaza, al hervir la leche a fuego lento con azúcar.
“Nuestras primeras madres nos decían que cuando se comiera un dulce fuera para su santificación y salvación de las almas”, dice. Y es que, siempre, invariablemente mientras hacen el dulce se reza el rosario.
Las madres que fundaron el convento, siempre les dijeron que los dulces eran para el cuerpo y alma, por eso no cesan en su intento de santificar y salvar a los hombres y mujeres de esta tierra a través de los colores, olores y sabores de sus jamoncillos.
